Vídeňský řízek, císařská pochoutka z Rakouského mocnářství

14.05.2018

Každý národ má svůj kulinářský poklad. Řekové gyros, Italové pizzu, my vepřovou se zelím a Rakušané řízek. Vídeňský řízek. Tak moc si jej považují, že jeho příprava je upravena zákonem.

No co, řeknete si, obyčejný řízek. I u nás si ho dáme na každém rohu, tak proč kvůli řízku jezdit zrovna do Rakouska. Jenomže, pravý Wiener Schnitzel, je tak trochu jiný, než onen "obyčejný řízek". Nejen, že skvěle chutná, neboť je připraven pouze z výběrového telecího masa, ale spolu s ním se přenesete do dávné historie.

Kořeny Vídeňského řízku sahají mnohem hlouběji, než bychom si mysleli, do samotné Byzantské říše. Do doby, kdy rakouské mocnářství ještě neexistovalo a Vídeň byla bezvýznamným pozůstatkem římského tábora kdesi za Dunajem. Za onoho času bylo na dvoře byzantského císaře zvykem konzumovat kousky masa zabalené do plátků zlata. Žádné vejce, ani mouka, natož nastrouhaná tvrdá houska. Jen poctivé zlato. Inu, proč se omezovat.

Ve středověku se s opulentním zvykem Byzantinců setkali Benátčané a seznali jej počinem hodným následování. Ne tak katolická církev. Zlato patří na křídla andělů, nikoli do žaludku, odkud putuje, všichni víme kam. A tak církev obalování masa zlatem coby zhýralost zakázala.

Ovšem zlatý pokrm nadále dráždil mlsné jazýčky Italů a chytré hlavy přemýšlely, jak zákaz obejít. Netrvalo dlouho a světlo světa spatřil pokrm, který - co se ceny týče - sice nesahal byzantským zlatým řízečkům ani po kotníky, zato se jim nápadně podobal vzhledem. Navíc, skvěle chutnal. Kulinářský skvost se jmenoval Milánský řízek či Milánská kotleta, záleželo na tom, z jakého masa byl připraven. Zlato bylo nahrazeno rozšlehaným vejcem a směsí strouhanky a parmezánu. A právě na italském tažení se s Milánským řízkem potkal rakouský vojevůdce maršál Josef Václav Radecký z Radče.

Slavnému maršálovi Milánský řízek tak zachutnal, že považoval za svou osobní povinnost o něm informovat rakouského císaře Františka Josefa I. Jenomže, zase nastal problém se surovinami. Tentokrát už nešlo o zlato, ale o zmíněný parmezán. Dvorní kuchař Jeho Veličenstva tenhle sýr v kuchyni prostě neměl. A tak zariskoval. Sýr nahradil moukou a řízek osmažil na přepuštěném másle. V Byzantské říši by se hodně divili. Nahradit zlato tak laciným způsobem by nejednoho kuchtíka nejspíš stálo hlavu. Zato "Starej Procházka" byl nadšen a telecí řízek v trojobalu, osmažený na přepuštěném másle, se záhy stal rakouskou národní pochoutkou číslo jedna.

Dnes je příprava správného Vídeňského řízku v Rakousku upravena zákonem. Smí být vytvořen pouze z telecího masa. Kdyby restaurace nabízela pod stejným názvem například vepřový řízek, hrozí jí pokuta za klamání spotřebitele. Zkrátka, Vídeňský řízek, je rakouským národním dědictvím, jehož kvalitu je třeba pečlivě střežit. Správný Wiener Schnitzel se podává s vařeným bramborem, kouskem citrónu a hlavně s brusinkami. Samozřejmě, můžete si jej dát i s hranolkami. Jenom, chraň bůh, nechtějte tatarku! To už by bylo opravdové barbarství.

Vídeňský řízek si můžete připravit i doma. Receptů je na webu spousta. Ale já si nemohu pomoct, ten nejlepší Wiener Schnitzel vám stejně udělají jenom v Rakousku. V nabídce jej má každá "slušná restaurace", ať už se nachází v centru Vídně nebo v horské chatě pod ledovcem.

Až navštívíte Rakousko, určitě si Wiener Schnitzel aspoň jednou dejte. Zavřete oči a v duchu se přeneste do poklidných časů rakouského mocnářství, nebo ještě dál, až na pohádkově bohatý dvůr byzantského císaře. Vaše rty se dotknou zlata a vy prožijete něco opravdu výjimečného.

Užitečné informace:
Stát: Rakousko
Měna: euro
Cena za porci: od 10 € podle typu restaurace, v lepším podniku sáhnete do kapsy mnohem hlouběji
Jak poznat pravý Wiener Schnitzel: v menu smí být jako Wiener Schnitzel označen pouze řízek z tzv. telecího ořechu, naproti tomu vepřový řízek musí být označen jako Schnitzel nach Wiener Art a běda hostinskému, který by fixloval, na to mají v Rakousku zákony :-)))

Autor: Eva