Dolomity na talíři

Oblast italských Dolomitů je historicky obývána národem Ladinů. Jsou potomky antických Římanů a Rétů. V Dolomitech žijí téměř dva tisíce let. Jsou hrdým národem, který má nejen svoji vlastní kulturu a jazyk (ladinštinu), ale také kuchyni. Ladinská jídla jsou velmi podobná tyrolským z jižního Rakouska.

V ladinské kuchyni nenajdeme žádné exotické výstřelky. Vaří se jen z toho, co vyprodukují místní farmy. Jídlo se koření horskými bylinkami. Tradiční recepty jsou sice jednoduché, ale jídla jsou hutná a výživná. Vždyť musela zasytit, zahřát, a hlavně dodat energii lidem žijícím v náročném vysokohorském prostředí.

Zapomeňte na diety a počítání kalorií. Vyrážíme na túru po kalorických bombách italských Dolomitů.

Panicia, polévka z ječmene

Polévka je grunt. Tohle vousaté rčení platí i v Dolomitech. Naprostým základem ladinského jídelníčku je polévka z ječmene, ladinsky panicia.

Základem jsou malé ječné kroupy, kořenová zelenina a brambory. Přidává se i uzený špek. V husté polévce se navíc může vznášet i jeden velký knedlík okořeněný bylinkami.

Ačkoli panicia na první pohled vypadá jako béžová šlichta, její chuť je vynikající. Podávaná s rozpečeným chlebem hravě nahradí plnohodnotný oběd.

Jopa de gulasch neboli gulášovka

Není gulášovka jako gulášovka. Aspoň ta ladinská má s naší gulášovkou jen málo společného. Přesto je tahle "divná rajská" naprosto vynikající.

Základem jsou rajčata, cibule, brambory a hovězí maso. Polévka se nezahušťuje jíškou, ale pomalým rozvařením základních surovin. Ochucuje se horským tymiánem, majoránkou, bobkovým listem, novým kořením a jen troškou mletého kmínu a červené papriky. Sytě červenou barvu jí dodávají rajčata vařená spolu s červeným vínem. Maso je uvařené do měkka a doslova se rozplývá na jazyku.

Spezat de cervo, ragú z jelena

Zvěřina má v ladinské kuchyni pochopitelně silné zastoupení. Přestože v minulosti neměli Ladinové maso na talíři každý den, i v tomto případě si museli vystačit s tím, co jim dávaly hory. A zvěře bylo všude plno.

Dnes je jelení ragú stálicí jídelníčku snad každé restaurace v Dolomitech. Nejčastěji se podává s polentou (kukuřičnou obdobou naší bramborové kaše) nebo s místními knedlíky, ladinsky bales. Dělají se ze starého chleba a přidává se do nich uzené maso, sýr nebo špenát. Turistická verze jako přílohu dost často zahrnuje široké nudle čili tagliatelle.

Chuť jelenímu ragú dodávají jalovec, rozmarýn a červené víno. Někdy se přidávají také brusinky, po nichž má omáčka jemně nasládlou ovocnou chuť. Přesto tohle jídlo voní hlavně lesem.

Grostol aneb žlučníkový záchvat na talíři

Jestli nás nějaké jídlo zasytí až přesytí, pak je to grostol. Na rakouské straně hor mu říkají Gröstl. Název grostol odkazuje na způsob přípravy. Vše se restuje s máslem na pánvi.

Grostol se skládá z opečených brambor s cibulí, uzeného masa, případně jemně nakrájeného hovězího, a jednoho či dvou volských ok. Aby toho nebylo málo, jako přílohu nám šoupnou zelný salát se špekem.

Jestli si teď říkáte, že tohle je porce pro dřevorubce, pak vězte, že nic mastnějšího na ladinském talíři prostě nenajdete. Kdo přežije grostol bez žlučníkového záchvatu, ten se může směle nazvat otrlým horalem.

Nicméně i tohle hutné jídlo chutná jak z pohádky. Jen ho nezapíjejte colou nebo co hůř, obyčejnou vodou. Grostol se patří zapít poctivou čepovanou dvanáctkou.

Garantuji vám, že po téhle lahůdce nebudete mít hlad, ani když pěšky zdoláte Marmoladu…

Fierfuli cun zizora e smia, špenátové špecle

Vaječné špecle se špenátem, které doslova plavou ve smetanové omáčce, navrch ozdobené do křupava opečeným uzeným masem – toť gastronomický symbol Dolomitů.

Aby pokrm nebyl (nedej Bože) moc lehký, špecle se nechávají na pánvi nacucat rozpuštěným máslem. Pak se zalijí smetanou, která nudle obalí jak peřinka. Jídlo je to samozřejmě těžké, přesto neodolatelné.

K vyhledávaným místním specialitám patří také pochoutky studené kuchyně.

Cioce (shpek), sušená šunka

Je skutečnou pochoutkou. Ladinové jí říkají cioce nebo také shpek. Připravuje se z vepřové kýty mírným uzením, a hlavně sušením na čerstvém horském vzduchu, které trvá dlouhé týdny. Jako koření opět slouží hlavně jalovec, rozmarýn, bobkový list, pepř a česnek. Výsledkem je výborná šunka, která není ani příliš uzená, ani napůl syrová.

Zighra, bílý sýr

Sýr vyrobený z mléka šťastné krávy, která se celý den pase na rozkvetlé horské louce, chutná úplně jinak než průmyslový produkt ze supermarketu. Čerstvý bílý sýr (zighra), smíchaný se solí a pažitkou a namazaný na čerstvý chléb, je základem ladinské snídaně.

Ladinská kuchyně se samozřejmě pyšní spoustou dalších zrajících, polotvrdých i tvrdých sýrů, které se doslova předhánějí v dokonalé chuti.

Ciamin, klobásy

Jestli nějaký ladinský kulinářský produkt budí rozporuplné emoce, pak jsou to klobásy z jeleního masa či jiné zvěřiny, kamzíka nevyjímaje. Ne každý je nadšený z temně rudých, občas takřka černých a bohužel i tvrdých klobás. Jalovcem se v tomto případě rozhodně nešetří. Navíc mají výraznou chuť zamřelé zvěřiny. Někdo se po nich může utlouct, jiný je ani nevezme do pusy. Naštěstí v ladinské kuchyni najdeme i velmi chutné klobásy ze směsi hovězího a vepřového masa.

Marënda, talíř plný dobrot

Snad každá restaurace v Dolomitech má v nabídce marëndu – studený talíř se sušenou šunkou, místními sýry, klobásami, nakládanými okurkami a křenem. Občas se objeví i meloun, meruňky nebo ořechy, ale to už jsou moderní varianty. Nejlepší přílohou je rozpečený chléb. Když nemáte zrovna chuť na teplé jídlo, je marënda skvělou alternativou.

Strudel da pom, sladká tečka na závěr

Jak asi tušíte, i v drsných horách se po vydatném obědě či k odpolední kávě servírují sladké dobroty. Na stůl přichází štrůdl. Ale ne ledajaký. Ladinský závin není z listového, ale poctivého máslového těsta a jablka se nestrouhají, nýbrž krájejí na tenké plátky. Náplň tvoří ještě strouhanka osmažená na másle, rozinky namočené v rumu a piniové oříšky.

Ačkoli původní ladinská tradice velí podávat jablkový závin na sucho, jen silně posypaný moučkovým cukrem a plátky mandlí, dnes nám ho v Dolomitech naservírují s hustým vanilkovým krémem a se šlehačkou.

Po krásných místech italských Dolomitů vás provedou články:

Co musíte vidět v Dolomitech, část první
Co musíte vidět v Dolomitech, část druhá
Alta Badia, zahrada uprostřed italských Dolomitů
Dolomity na talíři
Dolomity za volantem
Lago di Fedaia, tyrkysové jezero pod Marmoladou
Sassolungo, v rakvi až do nebe

Užitečné informace:
Země: Itálie
Měna: euro
Doprava: ideálně autem; na místě je možné využít místní autobusovou dopravu, některé hotely dávají svým hostům kartu Südtirol Guest Pass, která umožňuje zdarma využívat veřejnou dopravu (neplatí na lanovky)

Autor: Eva